云南頻道

風味云南,你不要“醬”

2019年09月29日 08:51:18 | 來源:新華網

  辣椒醬是用辣椒、豆類、姜、蒜等

  制作成的醬料

  是餐桌上比較常見的調味品

  辣椒醬有著悠久的歷史

  是勞動人民在飲食之道上智慧的精華

  不同地區生產出來的醬在味道上往往有著明顯的差別

  于是隨身帶上一罐家鄉的醬

  便是將家鄉的味道帶在了身邊

  這大概就是醬文化的終極追求

  保持一方水土的原始風味

  下面一起看看云南的這些醬

  1.昭通醬

  說起云南省昭通市

  除了蘋果你還能想到什么

  當然是紅褐色或棕褐色的昭通醬了

  昭通醬味道鮮美醇厚

  麻辣和粘稠度適中

  這正式昭通人追求的

  平凡而不平庸的姿態

  昭通醬的制作

  在還沒有精準工業的年代里

  靠的是匠人們千錘百煉打磨出來的經驗

  精選黃豆-磨粉-做醬粑-下醬-曬醬等工藝過程

  每一道都要做到精益求精

  其中做醬粑就有

  “左三把、右三把、不松不緊又三把”

  的傳承口訣

  醬自身攜帶的浩然正氣

  在制醬的過程中體現得淋漓盡致

  做好后的新醬顏色深紅

  時間越長,顏色越深

  不管新醬老醬,均鮮潤油亮

  麻辣鮮香略帶回甜味

  昭通人愛吃洋芋

  無論煎、炸、燒、煮

  都喜歡以昭通醬佐之

  在其他地方制作的昭通醬

  味道與昭通當地制作的大相徑庭

  昭通的氣候,土壤、水質就是昭通醬的溫柔鄉

  出了昭通

  所有的醬都感受不到昭通的這種溫柔

  這也許就是昭通醬獨特的原因

  做好后的昭通醬

  還會以各種各樣的方式遠走他鄉

  加入鮮肉、火腿、花椒尖等

  炒制的鮮肉醬、火腿醬、花椒尖醬

  被裝入瓶中

  放在游子的行囊中

  帶著親情、友情、愛情上路

  然后在異地他鄉融化為不盡的溫暖和記憶

  滋潤著我們平淡而瑣碎的生活

  2.昆明宜良湯池老醬

  老醬是以豆類、香料、辣椒等

  為主要原料加工而成的糊狀調味品

  在云南,有一種老醬十分有名

  那便是湯池老醬

  湯池老醬是云南宜良縣特產

  是別的地區無法復制的美味

  其主要配料為面粉、辣椒、花椒等

  湯池老醬已有數百年的制作歷史

  其品質得益于湯池的自然條件和特殊的水質環境

  湯池夏無酷暑,冬無寒氣

  溫泉中又富含多種人體所需的微量元素

  所以造成湯池老醬有一項

  是其他老醬無可比擬的

  那就是湯池老醬可以入藥

  據了解,湯池老醬的誕生

  是以祖上的傳統制醬工藝為基礎

  經過現代工藝的完善

  逐步創新發展,再加上溫泉水作汁

  并在湯池這一特殊地理環境的恒溫下所產生

  于是,湯池老醬成為湯池的一張名片

  3.玉溪老醬

  舊時的玉溪

  蠶豆發酵制作而成的老醬不僅是烹飪時的必要調料

  也是一道傳統的下飯菜

  即便是在物質頗豐的今天

  很多玉溪人仍然延續著舊時的做法

  品味其中的味道

  與湯池老醬不同

  玉溪老醬使用的是蠶豆自然發酵制作

  做好的玉溪老醬

  細看之下呈細小的顆粒狀

  因為其在制作中沒有面粉的加入

  在人們做菜炒制時具有不粘鍋的特點

  而這,也成了人們在判斷玉溪老醬正宗與否的標準

  制作完成的玉溪老醬

  需要再放置一段時間才能呈現出它最為傳統的味道

  在玉溪傳統的飲食習慣中

  烹制黃燜雞、黃燜鴨、茄子芋頭花等菜肴

  都習慣放入玉溪老醬,加以調味

  即便是對于海鮮,玉溪老醬也能將其融合

  或許正是由于玉溪老醬香辣適宜

  醬香濃郁的味覺體驗征服了人們挑剔的味蕾

  才使得它成為玉溪人味覺上的一種依靠

  和記憶中不可或缺的傳統味道

  4.楚雄云泉豆瓣醬

  早些年,燒餌塊還是用角票買的時候

  餌塊攤也沒有現在雞蛋、油條和香腸等等

  “大理式豆芽肉沫混搭花生沫”

  燒方餌塊也還沒出現在楚雄

  那時在楚雄吃燒餌塊

  牟定腐乳肯定少不了

  但還有一種醬也是被傳為經典——云泉豆瓣醬

  在楚雄市鹿城鎮西山南麓

  有甜泉一口,泉水常年不竭

  叫漂泉,泉水清澈

  因地處山凹,故名漂白凹

  泉水甘甜無雜質,富含多種礦物質

  云泉豆瓣醬選用優質蠶豆

  輔以漂泉之水,采用精心釀造的曲料

  加配多種香料,運用低溫發酵工藝釀制

  歷經一年乃成“云泉油豆瓣醬”

  醬色油亮,香氣濃郁,鮮辣爽口

  風味獨特,佐餐令人食欲大增

  調味則使所烹菜肴色味倍增

  深受國內消費者喜愛

  云南省公布的第四批省級

  非物質文化遺產代表性項目名錄

  云泉豆瓣名列其中

  其流傳的不僅是楚雄技藝

  更是楚雄記憶

  5.云南燒辣醬

  制作燒辣醬的辣椒經過火燒后附著有炭火氣息

  風味獨特

  燒辣醬一般用于涼拌、炒菜和制作蘸水調料

  將新鮮辣椒洗干凈

  用火炭把辣椒烤出香味直至表面發黑

  再將其剁細,放入醬油和鹽腌制

  燒辣醬便做好了

  燒辣醬在提升了辣椒醬口感的同時

  保留了辣椒鮮、辣的純正風味

  6.昆明呈貢七甸老醬

  七甸老醬是昆明市呈貢區七甸鄉的特產

  七甸老醬選用優質小麥粉

  加入辣椒,食鹽,經特殊發酵

  歷時三個月才能制成

  外觀黑紅,口感香辣

  獨特的陶罐包裝不僅美觀

  也是老醬品質更高的保證

  七甸老醬是炒雜醬

  做黃燜雞的不二材料

  7.糍粑辣椒

  吃貨對于云南沾益辣子雞并不陌生

  沾益辣子雞“香辣”的口味來源于

  一種特殊的辣椒醬——糍粑辣醬

  糍粑辣椒醬做法是

  把曬干后的辣椒去蒂

  放在清水中浸泡發軟

  切碎的辣椒混合姜塊、蒜瓣

  以及花椒、八角等香料一同搗碎

  再加入一點點白酒在里面

  讓糍粑辣椒更好地發酵,變得更香

  做好的糍粑辣椒醬和雞肉烹制簡直是絕配

  8.糟辣子

  有一種辣醬,湖南人叫剁椒

  云南人叫糟辣子

  可直接吃,或用于拌菜、炒菜或調蘸料

  糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮

  既辣又酸

  記憶中,只要小小的一碗糟辣椒醬

  便可以吃很多的米飯……

  糟辣椒的做法相對簡單

  將紅彤彤的辣椒、姜、蒜洗干凈剁碎

  加入調味料

  再將剁好的辣椒等放入用于腌制的壇內

  壇沿放一圈水與空氣隔絕

  待一周左右糟辣椒醬便腌制好了

?

  在辣椒醬的參與下

  食物也變得更加香辣可口

  下面來看看這些辣菜

  在家也可自己做

  1.曲靖沾益辣子雞

  沾益辣子雞是滇菜代表作之一,產于云南省曲靖市沾益區,已有百年歷史,因其制作道序復雜、味道香辣爽口而名震四海。

  放眼望去,全是辣椒!小米辣、干辣椒、糍粑辣椒醬統統被丟進沸騰的油鍋,雞肉還沒出場,就已香氣四溢。

  某種程度上來說,沾益辣子雞的主角不是雞肉,而是讓人欲罷不能的辣子。

  2.傣族包燒

  包燒,是云南傣族人民烹飪食品的方法。用這種方法加工食品不用鍋具,以天然綠葉——芭蕉葉或柊葉作為烹飪工具,將欲烹飪的食物用鮮葉包裹,以炭火為熱源將食品燒熟。辣椒醬在包燒食品里起著激發食物香味,帶來香辣味覺的作用。

  3.大理酸辣魚

  大理人喜食酸辣。干辣椒面與糟辣椒醬搭配而成的辣,再加入幾塊酸木瓜,魚的鮮嫩和調料的重口味相互融合,酸辣相宜,味美宜人。

  4.昆明呈貢醬魚

  醬魚是昆明市呈貢區的特產,滇池邊的漁村里,家家都會做醬魚,因此各家有各家的特色。醬魚之美,除了魚新鮮,還有醬的老成地道。

  醬魚做法并不算復雜,先把蔥姜蒜等佐料和老醬炒透,加水煮魚,煮的時間要控制好火候,剛熟即恰到好處。再灑上一把芫荽,即可出鍋。

  吃醬魚要趁鮮,老醬鮮辣,鯽魚肥嫩,十分美味。

  5.辣白菜

  辣白菜是一道適合下飯的發酵美食,特點是辣,脆、酸、甜,色白帶紅,四季皆宜。

  決定辣白菜口味的主要是辣醬。用配好的辣醬等調味品將白菜涂抹均勻,然后擺放在凈缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%在地面,然后密封,用草蓋嚴。保持在4攝氏度左右腌制15天至20天,辣白菜便做好了。

  6.昆明什錦雜醬米線

  昆明什錦醬之所謂有“什錦”二字,是用云南特色的昭通醬、甜面醬、豆瓣醬、辣椒醬、湯池老醬、芝麻醬、花生醬和其他特殊配料等配制而成。什錦醬成品鮮紅,咸辣微麻,醬香濃郁,拿來炒雜醬肉帽也最合適不過。

  用什錦醬與豬肉下油鍋炒成香噴噴的雜醬。用筒子骨熬的清湯,加入煮好的米線和綠菜蔬菜,最后舀上幾勺什錦醬,一碗香噴噴的雜醬米線就做好了。

【糾錯】 [責任編輯: 張楠]
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